Consigli per la degustazione

Il cioccolato va assaporato con tutti e cinque i sensi: è un’ “esperienza totale”.
Per questo si consiglia di non refrigerarlo, dal momento che la refrigerazione potrebbe alterarne le preziose caratteristiche organolettiche, e di degustarlo accompagnandolo unicamente con acqua minerale, meglio se lievemente frizzante, al solo scopo di pulire la bocca e prepararla ai mille sapori del cioccolato.

 

Alla vista, del cioccolato si possono subito apprezzare il colore, le sfumature, la levigatezza (che è una delle caratteristiche “moderne” del cioccolato, e viene ottenuta con una lavorazione assai lunga e lenta, messa a punto nei secoli), la lucentezza particolare: il marrone chiaro del cioccolato al latte, o quello intenso e lucido del fondente.
Sfiorandolo coi polpastrelli, al tatto se ne svela la soave scorrevolezza, la consistenza setosa: un buon cioccolato non è granuloso, né appiccicoso, semmai è duttile, ovvero cattura il calore delle dita e piano lo assorbe, lentamente – molto lentamente - s’ammorbidisce, si rivela.
Il cioccolato, d’altronde, parla: all’udito è caratteristico il suo “snap”, il rumore che fa spezzandosi, che dev’essere netto e deciso, perentorio. Un orecchio sensibile avverte subito se la voce del cioccolato è sorda, ottusa: segno che qualcosa non va nella struttura profonda, nell’alchimia di burri e paste.
La croccantezza è un altro modo di parlare, del cioccolato: i denti ne assaporano la consistenza, dura o cremosa, articolata.
Ed eccoci all’olfatto. Emoziona particolarmente, l’analisi olfattiva del cioccolato. Perché avviene prima e dopo, ed è una delle sue magie.
Dapprima, quando s’avvicina al naso il cioccolato e si inspira profondamente, ci si sentirà subito ispirati, si coglieranno immediatamente l’intensità e la forza dei profumi del cioccolato, ancora misteriosamente amalgamati, in una fragranza caratteristica, complessa e unica.
Ma è solo dopo, dopo che lo si è fuso e masticato, che il cioccolato dà il meglio di sé: se ne coglie l’intensità, la persistenza, la ricchezza di aromi primari – quelli specifici del cioccolato – e degli aromi secondari – che siano dovuti al tipo di cacao o agli ingredienti aggiunti. Frutta secca, spezie, caramello, cuoio, vaniglia, tostato, latte, tabacco: il cioccolato può contenere infinite sfumature, tutte in miracoloso equilibrio.
Infine, il gusto: occorre ammorbidire il cioccolato, lasciarlo fondere e assaporarne la consistenza, distribuirlo sulle papille. Le note gustative (il dolce e l'amaro, l'acidità) e le note tattili (il tempo di fusione, la rotondità, l'equilibrio) si mescolano, ciascuna con la propria intensità e persistenza. Il cacao racconta ogni volta una storia antica, e in parte mitologica. Ogni volta fa il giro del mondo e dei sapori, amalgamando il tutto nella sua scura, specialissima carezza che porta sempre un grano di felicità.